"Přijde mi přirozené přemýšlet tak, abychom co nejméně plýtvali a vyhazovali," říká šéfkuchař David Rejhon v prostorách restaurace The Artisan. "Od malička jsem vyrůstal v domácnosti, kde jsme šetřili vodou, elektřinou i potravinami," říká zastánce udržitelnosti, která je základní filozofií restaurace v pražském hotelu Marriott.
Společně se čtyřicetičlenným týmem proto fermentuje zeleninové a ovocné odřezky a vyrábí z nich octy. Zavařují také sezonní plody, sbírají ingredience z lesa a z luk, vyrábí domácí sirupy. To, co nespotřebují, ve sklepě kompostují. A rozbité talíře opravují podle starobylé japonské techniky Kincugi.
"Takový přístup mi připadá jednoduše správný. Samozřejmě musíte vynaložit úsilí navíc, ale světové michelinské restaurace mají hvězdy právě proto, že jsou lepší než jiné," říká Rejhon, zatímco stojí v kuchyni vedle jednoho z prvních kultivátorů v České republice. "Pěstujeme si na čtyřicet druhů vlastních klíčků a bylinek," říká Rejhon, který se co nejvíce snaží o vlastní produkci.
"Kultivátor navíc spotřebuje pouhých dvanáct litrů vody měsíčně. Udržuje si vlhkost, takže voda v něm neustále cirkuluje," popisuje a kráčí do "zákulisí" restaurace, ve které se zastaví u velké lednice plné různobarevných sklenic. "Tohle jsou oleje, které vyrábíme. Nejčastěji zpracováváme papriky, kterých spotřebujeme denně až čtyřicet kilo. Ze zbylých sedmi kil stopek a semínek pak macerujeme paprikový olej," popisuje Rejhon.
"Tohle já nedělám"
Šest let pracoval pro hotel Marriott v jihovýchodní Asii. Když jej před pěti lety oslovili, aby šel vést steakovou restauraci do pražské pobočky, odmítl. "Poděkoval jsem a vysvětlil, že mi nedává smysl vozit steaky z Brazílie. Vedení jsem tehdy řekl, že jsem úplně jiný člověk, že vařím ze surovin, které rostou kolem mě, a chci podporovat místní farmáře," vzpomíná. "Nakonec mi ale nabídli, že mohu koncept změnit a vybudovat restauraci podle své filozofie," říká.
Nejvíc je momentálně pyšný na pampelišková poupata, která se svým týmem nasbíral v posledních týdnech. Mají whatsappovou skupinu, do které svým zaměstnancům píše, co zrovna roste a co by mohli o víkendu nasbírat. "Snažím se mladé kluky nabádat, aby všechny volné dny nepropařili, ale trávili čas v přírodě. Ať jdou do hospody jen jeden den a další ať vezmou přítelkyni do lesa a něco nasbírají," říká se smíchem Rejhon. "Za nalezené rostliny a byliny mají samozřejmě odměnu," dodává.
Nevyhazovat, ale opravit
V kuchyni mu pomáhá tým čtyřiceti lidí a každý z nich věnuje denně dvacet minut "udržitelnému konceptu". To znamená, že nějaký čas práce stráví například zpracováváním zbytků surovin nebo nakládáním. "Chci ekologické smýšlení předat co nejvíce lidem, nadchnout je a naučit, jak na to. Například, že není vůbec složité slupky z kořenových zelenin očistit, vysušit, rozmixovat a vytvořit z nich koření," dává příklad Rejhon u stěny, na které visí sezonní kalendář.
"U jednotlivých měsíců máme napsané, co budou farmáři, s nimiž spolupracujeme, pěstovat. Níže je uvedeno, jaké máme aktuální oleje, octy nebo fermentovanou zeleninu. Podle toho pak sestavujeme menu," říká Rejhon, který na dvorku hotelu začal pěstovat také vlastní jedlé květy. Právě mu kvete měsíček lékařský a maceška.
Udržitelnost aplikuje také na rozbité nádobí. Nevyhazuje ho, ale opravuje podle staré japonské techniky Kincugi, které se přezdívá "zlaté spojení". Spočívá ve spojení rozbitého nádobí lepidlem, které se v místě spoje posype zlatým prachem. "Líbí se mi, že jednak keramice vracíte život a jednak vytváříte originální kousek. Jde o nalezení jakési skryté, nedokonalé krásy, kdy zároveň vytváříte něco, co je nenapodobitelné," popisuje Rejhon. Rozbité talíře schovávají do beden a pak je ve chvílích klidu společně slepují.
